Dinkel-Kartoffel-Brot
Dieses Brot nach Lutz Geißler ist das perfekte Brot für die Solawi-Saison 2025/2026 am Gröönlandhof - hofeigenes Dinkelmehl und natürlich die eigenen Kartoffeln zu einem leckeren, vielseitigen Brot verbacken. Wer noch nie mit Sauerteig gebacken hat, kann frisches Sauerteig-Anstellgut z.B. im Bioladen kaufen oder meldet sich bei uns, wir können auch gerne etwas von unserem Sauerteig abgeben. Für das Brot eignen sich mehlige oder vorwiegend-festkochende Kartoffeln.
Zutaten
Sauerteig
- 180 g Kartoffeln, gekocht und warm zerdrückt
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser 75 °C
- 24 g Anstellgut vom Roggen-Sauerteig
- 2 g Salz
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- 465 g Dinkelmehl 1050
- 230 g Wasser 40 °C
- 10 g Salz
- 12 g Butter zimmerwarm
Anleitung
Sauerteig
- Die zerdrückten Kartoffeln können z.B auch schon am Vortag zubereitet werden. Für die Teigherstellung werden sie gut mit dem heißen Wasser vermengt.
- Mehl sowie Sauerteig-Anstellgut und Salz dazugeben und von Hand mit dem Löffel oder mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen.
- In einer verschlossenen oder abgedeckten Schüssel 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Den gereiften Sauerteig mit allen weiteren Zutaten auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine kneten. Nach ca. 8 Minuten weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten, klebrigen Teig kneten.
- Den Teig mit ein wenig Roggenvollkornmehl einstäuben und in einer Schüssel verschlossen 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Dabei einmal nach 30 Minuten und ein zweites Mal nach weiteren 30 Minuten dehnen und falten (dazu den Teig z.B. mit einer Teigspachtel vorsichtig aus der Schüssel lösen, auseinanderziehen und die Enden zur Mitte falten, anschließend wieder mit Mehl einstäuben).
- Nach dieser Prozedur sollte der Teig nach 2 Stunden straffer geworden sein und sich gut in die Hand nehmen lassen.
- Den Teif schonend von unten zur Mitte hin rund einschlagen, um das enthaltene Gärgas im Teig zu belassen.
- Den Teig mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ kann man z.B. eine Salatschüssel mit einem Küchentuch auslegen und mit Mehl bestäuben.
- Den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen und kurz vor dem Einschießen des Brotes etwa 100 ml Wasser in eine hitzebeständige Schale auf den Boden des Backofens stellen (manche Öfen haben dafür auch bereits eine Mulde im Boden und ein spezielles Brot-Back-Programm).
- Das Brot aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
- Das Brot für 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Ofentür öffnen um die Dampfschwaden abzulassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere ca. 45 Minuten fertig backen.
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